레스토랑 운영자들 얘기를 보다가 재고조사 질문 하나가 눈에 들어왔다. 새로 맡은 매장의 재고 시스템이 엉망이라 매달 단백질, 농산물, 건식재료뿐 아니라 벌크 프렙, 종이용품, 향신료, 소금, 세제까지 전부 세야 하느냐는 고민이었다. 글은 17점에 댓글 29개 정도였는데, 답변들이 꽤 현실적이었다. 어떤 사람은 상위 10개 지출 품목만 매일 15분 바코드로 보고, 전체 재고는 주 1회 한다고 했고, 다른 사람은 R365나 xtraCHEF 같은 도구도 결국 “데이터 입력 병목”은 못 없앤다고 했다. 지금의 임시 해결책은 다들 비슷해 보인다. 비싼 고기·술·유제품은 자주 세고, 포장재나 건식재료는 지난 월말 값을 끌어다 쓰고, 문제가 생긴 지점만 일일 핫 인벤토리로 조인다. 이 방식이 완전히 틀린 건 아닌데, 매장 수가 늘거나 메뉴가 바뀌거나 케이터링이 끼면 사람이 어느 품목을 오늘 세야 하는지부터 다시 판단해야 한다. 댓글에 “Grey Goose 한 병이 일주일 안에 사라지면 도난이고, 한 달 뒤에 알면 과다 주입일 수도 있다”는 말이 있었는데, 이게 사실상 비용 신호다. 여기서 거창한 식당 운영 플랫폼보다 작은 “카운트 우선순위 엔진”이 먼저 떠오른다. POS 매출, 구매 인보이스, 지난 재고표, 메뉴 변경, 갑자기 오른 벤더 단가를 받아서 오늘 셀 10개 품목과 이유만 뽑아주는 도구. 직원에게는 바코드 스캔 리스트로 보이고, 오너에게는 누수 가능 금액과 며칠째 방치됐는지만 보이면 된다. 매번 모든 걸 세라는 제품보다, 오늘 안 세면 돈이 새는 것만 골라주는 쪽이 작은 식당에는 더 빨리 먹힐 것 같다.